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Wildschweinbraten

Artikel vom 03.02.2013

Überbackener Heilbutt

Regina Issler ist Chefin des Landgasthofs Linde in Schwaigern-Niederhofen.

 

Lebensweg: Regina Issler bereitet am liebsten Wildbret zu. Das bekommt die Niederhofenerin aus heimischen Revieren, weil sie mit den Jägern im Umkreis in gutem Kontakt steht − vor allem jetzt in der Jagdsaison. Issler erklärt: "Zum Einfrieren komme ich oft gar nicht mehr, denn das frische Wildbret wird meistens sofort eingelegt und zubereitet." Neben Wild führt die 56-Jährige Traditionsgerichte wie Kalbsnierenbraten oder Lendchen. Zur Seite stehen ihr beim Management von Gesellschaften und Familienfeiern ein Koch und einige Helfer, die zupacken, wenn es eng wird. "Bei uns geht es familiär zu", berichtet Issler. Die Linde-Wirtin ist mit ihrem Gasthof voll beschäftigt. Ihre Philosophie: "Kulinarisch mit den Jahreszeiten gehen. Ich koche saisonal. Wenn Spargelzeit ist, gibt es Spargel. Wenn Pfifferlingzeit ist, gibt es Pfifferlinge. In der Fastenzeit biete ich verstärkt Fisch an. Jede Woche verändere ich die Karte." Wer diese aufschlägt stößt zum Beispiel auf "Lachsfilet an Rieslingkerbelsauce" oder auf den Lindeteller: "ein Rostbrätle, ein Maultäschle und eine Schweinelende".

Lieblingsrezept: Wildschweinbraten. Zutaten für vier Personen: ein kg Braten aus der Keule, Mürbschoß oder Nüssle, ein halber Liter Rotwein, ein Achtel Liter Wasser, vier EL Essig für die Beize, eine Karotte, eine kleine Sellerieknolle, eine kleine Zwiebel, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörner, Nelken (kommen ebenfalls in den Sud), Lauch, Liebstöckel, 200 ml Schmand.

Und so wird’s gemacht: Braten im Sud 48 Stunden ziehen lassen, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz anbraten, herausnehmen, 3 EL Mehl mit dem Butterschmalz goldbraun werden lassen. Mit einem Viertelliter Fond ablöschen und restlichen Sud, Lauch und Liebstöckel dazugeben. Fleisch wieder in die Bratenpfanne zurücklegen und etwa zwei Stunden im Backofen schmoren lassen. Herausnehmen und 200 ml Schmand unterziehen, die Soße abschmecken und servieren. Dazu passen Spätzle und Salat. (swa)

Wildschweinbraten Linde-Chefin Regina Issler geht kulinarisch mit den Jahreszeiten.Foto: Susanne Walter

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