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Bio-Angusrinderragout

Artikel vom 17.02.2013

Überbackener Heilbutt

Thomas Handfest ist Küchenchef im Hotel und Gutsgasthof Rappenhof in Weinsberg.

 

Lebensweg: Der gebürtige Heilbronner Thomas Handfest hat schon als fünfjähriges Kind mit seinem Vater gekocht. "Das hat Spaß gemacht, da war es nur logisch, dass ich den Berufswunsch Koch entwickelt habe", sagt der Küchenmeister, der heute mit Frau und zwei Kindern in Hochhausen wohnt. Seine Ausbildung absolvierte Handfest von 1980 bis 1983 im Gasthof Krone in Bad Dürkheim. Von 1983 bis 1987 kochte er als "Küchenbulle" für rund 600 Soldaten und Zivilangestellte der Bundeswehr in Mosbach. "Als junger Mann fand ich es wichtig, einmal etwas anderes kennenzulernen." Es folgten Anstellungen im Hotel Volk in Limbach/Odenwald und im Gourmet-Restaurant "Hinkfuß am Dorfteich" auf der Insel Sylt. Handfest: "Eine wichtige Zeit, von der ich sehr viel beruflich profitiert habe." Weitere berufliche Stationen waren die Burg Hornberg und das Hotel Bachmaier am Tegernsee.1993 absolvierte er die Meisterprüfung zum Küchenmeister. Seit 1993 ist er nun Küchenchef auf dem Rappenhof und führt ein Team mit sechs Köchen und vier Küchenhilfen. Inzwischen hat Handfest 36 Lehrlinge zum Koch ausgebildet. Einer davon gewann vor drei Jahren die Koch-Stadtmeisterschaft von Heilbronn.

Lieblingsrezept: Bio-Angusrinderragout. Zutaten für vier bis sechs Personen: 800 g Bio-Rindfleisch vom Bug, 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 Karotten, 5 Knoblauchzehen, 11 TL Kümmel, Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Sonnenblumenöl zum Anbraten, 750 g geschälte Tomaten, 2 EL Tomatenmark, ein bis 2 EL Rosenpaprika, ½ l kräftigen Bio Rotwein, ½ l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Lorbeer.

Und so wird’s gemacht: Vom Rindfleisch, Sehnen und Haut entfernen und in kleinere Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und feine Würfel schneiden. In einem Schmortopf das Sonnenblumenöl erhitzen und portionsweise das gewürfelte Rindfleisch sorgfältig anbraten. Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und nun die Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Fleisch wieder dazugeben. Den Zitronenabrieb, Kümmel und Paprikapulver dazugeben und etwas mitrösten. Kümmel mit Majoran auf einem Stück Butter fein hacken und in den Topf geben. Geschälte und in kleine Würfel geschnittene Karotten dazu geben. Tomatenmark dazu und weiter braten. Mit Rotwein ablöschen, geschälte und etwas gehackte Tomaten dazugeben, gut verrühren. Mit der Fleischbrühe das Ragout bedecken. Mit Salz, Pfeffer und zwei Lorbeerblätter würzen. Deckel drauf und im Ofen bei rund 180 Grad eineinhalb bis zwei Stunden schmoren. (gud)

Bio-Angusrinderragout Thomas Handfest kocht am liebsten mit frischen regionalen Produkten in Bio-Qualität.Foto: Döttling

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