Seezungenstreifen mit Morchelrahmsoße

Artikel vom 13.05.2012

Christian Seebold ist Koch im Brunnenstüble in Neuenstadt-Cleversulzbach.

Lebensweg: Er gilt als bekannter Newcomer in der Unterländer Gastronomie-Szene, unlängst hat er bei der kulinarischen Weinprobe der Genossenschaftskellerei Heilbronn-Erlenbach-Weinsberg überzeugt. Seit 1997 arbeitet er am heimischen Herd seiner Eltern in Cleversulzbach. Hier zeichnet er dafür verantwortlich, dass die über 20-jährige Tradition des Hauses fortgeführt und um neue, kreative Elemente ergänzt wird. Der Vater dreier Kinder ist Jahrgang 1974, den Beruf Koch hat er im Restaurant Stöber in Heilbronn von 1990 bis 1993 gelernt. Anschließend verfeinerte er bis 1995 seine Kenntnisse in Kucher’s Landhotel in Darscheid in der Vulkaneifel, 1996 arbeitete Seebold ein Jahr lang bei Jörg Müller in Westerland auf Sylt. Danach zog es ihn zurück in die Heimat, und im Jahr 2003 absolvierte er den Küchenmeister.

Lieblingsrezept: Gratinierte Seezungenstreifen, Morchelrahmsoße und Bandnudeln. Zutaten für vier Personen: 4 Seezungen, 100 g Toastbrot ohne Rinde gerieben (Mie de pain), 50 g flüssige Butter, 50 g Butter angefroren, eine Tomate geschält und Fruchtfleisch in kleine Würfel, 100 g frische Morcheln oder 25 g getrocknete Morcheln, 0,4 l Wasser, 50 g Sellerie, 50 g Lauch, 50 g Petersilienwurzel, 50 g Karotten, 50 g Schalotten, 0,1 l Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner, 0,2 l Sahne, 4 cl NollyPrat, 4 cl Pernod, Salz und Pfeffer.

Und so wird’s gemacht: Von den Seezungen die Haut abziehen und die Seezungen filetieren. Aus den Karkassen, Wasser Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Karotten und Schalotten einen Fischfond herstellen. Seezungen würzen, mit der schönen Seite durch die flüssige Butter ziehen und in das geriebene Weißbrot drücken(Panade). Mit Tomatenwürfel bestreuen und mit einer hauchdünnen Scheibe von der angefrorenen Butter belegen. In eine Form setzen, mit Fischfond angießen (nicht bedecken) und im Backofen oder Salamander mit Oberhitze garen. Fischfond mit restlichen Zutaten aufkochen und die Morcheln in der Weißweinsoße pürieren. Abschmecken und eventuell nachbinden. Dekorativ anrichten. Dazu passen Bandnudeln. (off)