Schweinebraten mit Vin Santo (Toskana)

Artikel vom 11.12.2011

Daniel Capriuoli ist Koch in der Osteria Benissimo in Heilbronn.

Lebensweg: Da seine Großeltern einen Gasthof besaßen, war für Daniel Capriuoli schon immer klar, dass er Koch werden wollte. Schon als Kind schaute er den Großeltern in der Küche beim Kochen zu. Deswegen wählte er auch während seiner Schulzeit lieber Hauswirtschaft anstelle von Technik. 2004 begann er seine Ausbildung zum Koch im Restaurant Rössle in Heilbronn-Frankenbach. Danach arbeitete er für eine Sommersaison in Küblers Kurhaus in Bad Rappenau. Es folgte ein Jahr im Restaurant am Haigern. "Dort habe ich wirklich gerne gearbeitet. In dieser Zeit habe ich sehr viel gelernt", sagt der Heilbronner. Anschließend begann er eine Lehre zum Groß-und Außenhandelskaufmann. Da ihm die reine Büroarbeit zu trocken war, beschloss er gemeinsam mit seinen Eltern, im Benissimo auch eine Küche zu eröffnen. Seit Mai diesen Jahres bekocht er dort die Gäste. Ziel seiner Familie ist es, gutes Essen wieder für jeden erschwinglich zu machen. Wenn er einmal nicht in der Küche steht, schraubt Capriuoli gerne an seiner Vespa.

Lieblingsrezept: Schweinebraten mit Vin Santo. Zutaten für vier Personen: je 3 Zweige Rosmarin und Thymian, 2 Stängel Oregano, 2 frische Lorbeerblätter, eine Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 800 g Schweinebraten (zum Beispiel Schulter), 4 Knollen Fenchel (möglichst junge Knollen mit viel Grün), 200 g Cocktailtomaten, ¼ l Vin Santo, ½ EL Honig, 2 TL Fenchelsamen.

Und so wird’s gemacht: Kräuter waschen, trocken schütteln, Nadeln beziehungsweise Blättchen abzupfen und mit den Lorbeerblättern fein hacken. Zitrone heiß waschen, Schale dünn abschneiden und ebenfalls fein hacken. Kräuter, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, zwei EL Öl verrühren. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Schweinebraten trockentupfen und mit der Kräutermischung einreiben. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum bei starker Hitze anbraten. Dann im Ofen (unten, Umluft150?) etwa eineinviertel Stunden braten, einmal wenden. Fenchelknollen putzen und der Länge nach achteln. Strunk so herausschneiden, dass die Fenchelschichten noch zusammenhalten. Tomaten waschen. Vin Santo mit Honig und reichlich Pfeffer verrühren und die Hälfte davon mit den Fenchelscheiben zum Braten geben. Fenchelsamen und Tomaten daneben verteilen. Den Braten weiter 45 Minuten garen lassen, dabei immer wieder mit Vin-Santo-Mischung begießen. Schweinebraten kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln und Salat. (ana)