Entrecôte mit Kartoffeln

Artikel vom 12.08.2012

Martin Lutowski ist Küchenchef in der Herzogskelter Güglingen.

Lebensweg: Schlichte schwarze Knöpfe an blütenweißen Kochjacken sind kein Muss mehr. Martin Lutowski, 26 Jahre alt und Koch in der Herzogskelter Güglingen, hält es da lieber mit witzigen gelben Knöpfen in Paprika-Form auf weinroter Livree − und das ist nur eine Variante von vielen. Das Kochen liegt dem jungen Küchenchef, der sich mit seiner Verlobten Angelika Janocha diese Position teilt, im Blut. Allen Unkenrufen seiner Eltern zum Trotz, die ihn davor gewarnt hatten, dass er immer dann arbeiten würde, wenn andere Partys feiern und frei haben, ist Lutowski in seinem Beruf glücklich. "Jeder, wie er es sieht", sagt er, "mir hat das noch nie etwas ausgemacht." Seit 2005 lebt Martin Lutowski im Landkreis Heilbronn. Aus Mosbach kam er damals zur Herzogskelter, hat dort seine Ausbildung gemacht. Nach einem Intermezzo im "Löwentor" in Gondelsheim kam er nach Güglingen zurück.

Lieblingsrezept: Entrecôte aus dem Ofen mit Kartoffeln, Sauce Bernaise und scharf gewürztem Spinat. Zutaten für vier Personen: ein Entrecote am Stück (etwa 1,2 kg), 2 EL Öl, Pfeffer, Salz, zwölf Drillinge Kartoffeln, ein Kilo Meersalz, fünf Zweige Rosmarin, 200 g Spinat, eine Schalotte, eine halbe Schote Chili, Butter, ein EL Chilipaste, 100 ml Weißwein, ein halbes Bund Estragon, ein Lorbeerblatt, drei Eier, weiße Pfefferkörner, Zucker.

Und so wird’s gemacht: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Öl von allen Seiten anbraten, 25 Minuten auf den Rost in den vorgeheizten Backofen legen, herausnehmen, vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen. Die Rosmarinblätter von den Zweigen ablösen, mit dem Meersalz mischen und in eine Auflaufform geben. Die Kartoffeln auf die Rosmarin-Meersalz-Mischung legen. Das Ganze für 20 bis 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Die Butter in einen Topf geben und erwärmen, bis sie braun wird. Die geschnittene Schalotte, die Chilischote und den gehackten Spinat dazu geben. Das Ganze anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Chilipaste abschmecken. Die Estragonblätter abzupfen, beiseite legen und die Stengel mit Weißwein, der abgezogenen und gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und Zucker auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Soße bindet. Zum Schluss Estragon fein hacken und beigeben. (swa)