Ente in Mostsoße

Artikel vom 18.12.2011

Günter Barthelmäs ist Chefkoch und Eigentümer des Gasthofs Engel in Künzelsau.

Lebensweg: Im Herzen der Künzelsauer Altstadt liegt der historische Gasthof Engel. Bereits in der dritten Generation wird der 1903 gegründete Familienbetrieb geführt. Demnach lag es für Günter Barthelmäs nahe, in die Fußstapfen seines Großvaters und seines Vaters zu treten und die Familientradition fortzusetzen. In der Künzelsauer Metzgerei "Zur Rose" begann Barthelmäs eine Ausbildung zum Metzger. Anschießend machte er eine Ausbildung zum Koch im Stuttgarter Ratskeller. Um nach seiner Ausbildung auch in andere Kochtöpfe zu schauen, führte ihn sein Weg für drei Jahre ins Hamburger Interconti. Eine weitere Station war die MS Rasa-Sayang, mit der er ein Jahr über die Weltmeere schipperte, um auch die asiatische Küche kennenzulernen. Danach ging es für ein Jahr nach Grömitz an die Ostsee als Sous-Chef. Es folgte in Garmisch-Partenkirchen das Hotel "Zur Post" und in Oberammergau der Turmwirt. 1985 ging’s zurück nach Künzelsau. 1987 übernahm Günter Barthelmäs mit seiner Ehefrau Mary den Gasthof Engel und modernisierte ihn. Die Speisekarte ist breit gefächert an Saisonspezialitäten. Wild und Fleisch kommen aus dem Hohenloher Raum, das Gemüse wird frisch auf dem Großmarkt eingekauft.

Lieblingsgericht: Ente in Mostsoße. Zutaten für vier Personen: zwei küchenfertige kleine Enten, ein Bund Wurzelgemüse, 2 Tomaten, ½ l Wasser, 50 g Butter, 4 cl Calvados, ¼ l Apfelmost, 2 Äpfel, 0,1 l Sahne, Thymian.

Und so wird’s gemacht: Enten waschen, Flügel, Hals und Bürzel abschneiden, Bürzel wegwerfen. Enten trocken tupfen, bratfertig machen, innen und außen mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Flügel und Hals mit geschnittenen Tomaten und Wurzelgemüse einkochen, zwei Mal reduzieren und anschließend mit einem halben Liter Geflügelbrühe auffüllen und durch ein Sieb passieren. Währenddessen die Enten in Butter anbraten und mit Calvados abflammen. Danach werden die Enten in eine Bratform gegeben, mit Most und der passierten Soße aufgefüllt und bei 180 Grad etwa 50 Minuten im Backofen solange gegart, bis sie cross sind. Von Zeit zu Zeit die Enten mit der Soße übergießen. Apfelspalten in Zucker glasieren und mit tranchierten Enten anrichten. Soße mit Sahne binden und dazugeben. (kg)