Alt-Heidelberger Spargelroulade

Artikel vom 15.07.2012

Wolfgang Riegler ist Küchenmeister im Landgasthof zur Krone in Krautheim.

Lebensweg: Wolfgang Riegler wurde 1958 in Krautheim geboren, und seine Eltern betrieben in dritter Generation den Landgasthof zur Krone in Krautheim. Schon als kleiner Bub war die Küche sein zweites Zuhause. Wo es ging, half er mit. So war es klar, dass er den Beruf Koch erlernen wird. Nach dem Schulabschluss 1973 begann Riegler seine Ausbildung in der Herbsthäuser-Brauerei- Gaststätte in Bad Mergentheim. Er wechselte nach eineinhalb Jahren ins Kurhotel Karlsbad in Bad Mergentheim. Nach seiner Ausbildung begann Wolfgang Riegler in Mergentheim eine Metzgerausbildung in der Fleischerei Brauch. Von 1978 bis 1980 war er als Koch bei der Bundeswehr tätig. Dazwischen belegte Riegler mehrere Fortbildungslehrgänge beim Verband der deutschen Köche. Nach der Bundeswehr kochte Riegler im Steigenberger Hotel in Mannheim. 1984 legte er in Heidelberg die Koch-Meisterprüfung ab. Eine weitere Ausbildung zum diätischen, geschulten Koch machte er 1985 in Heidelberg. Danach übernahm Riegler den elterlichen Landgasthof zur Krone. In seiner Metzgerei werden nur Tiere von Bauern aus der nächsten Umgebung geschlachtet, und das Wild kommt von heimischen Jägern. Auf Rieglers Speisekarte stehen regionale und internationale Speisen. Sein Slogan lautet: "Wir bieten mehr als Essen und Trinken." So gibt es neben Kanu- und Kutschfahrten auch Ritteressen.

Lieblingsrezept: Alt-Heidelberger Spargelroulade. Zutaten für vier Personen: 2 kg frischer Stangenspargel, 8 Scheiben gekochter Schinken, 8 Scheiben Butterkäse. 250 g Mehl, 3 Eier, etwa 1/4 l Milch, gehackte Petersilie, 2 Zweige Dill, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, 150 g Butter, 1/8 l Sahne, ein Eigelb.

Und so wird’s gemacht: Frischen Spargel schälen und jeweils letzten Zentimeter hinten abschneiden. Vier Bündel machen und in leichtem Salzwasser mit etwas Butter und etwas Zitronensaft bissfest kochen. Aus Mehl, Eier, Milch und gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer einen Flädleteig erstellen und vier Flädle backen. In eine feuerfeste Form das Flädle einlegen, zwei Scheiben gekochten Schinken und ein Spargelbündel darauf geben. Spargelsud um die Hälfte einkochen lassen, aus restlicher Butter, vier Esslöffel Mehl, Sahne und Spargelfond eine Buttersoße erstellen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Fleischbrühgewürz. Zum Schluss mit einem Eigelb legieren. Soß über den Spargel geben, einwickeln und mit Käse belegen. Im Backofen bei 180 Grad etwa zehn Minuten uberbacken. Mit frisch gehacktem Dill oben aufstreuen. (kg)